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以脏补脏,便有春肝夏肺秋肠脏的俗谚,猪肝是

“以脏补脏”的说法在我国民间,可谓是根深柢固。所谓的“脏”指的便是动物的内脏。鱼的内脏一般称“杂”上海人把青鱼肠子叫“秃卷”把鱼肝叫“秃肺”古怪,分明是肝,却偏要说成是肺。就拿鼎鼎大名的石家鲃肺汤来说吧,其实是“鲃肝汤”鸡、鸭、鹅等禽类的内脏,都称“时件”古时叫“事情”“什件”在乡下的小馆子,一盘青椒炒时件是再往常不过的小菜。而猪、羊、牛等牲畜的内脏,则总称“下水”羊下水、牛下水也可称杂或时件,像羊杂汤儿,便是一道南北流行的菜。虽然“下水”之名不雅观,让这一类菜都难登大雅之堂,但却并不阻碍它在民间的流行。在吾乡常熟,便有“春肝夏肺秋肠脏”的俗谚,说的都是脏杂的妙处。由于苏南区域罕见牛羊,故本文所说的肝、肺、肠,都是特指猪的。

猪肝

猪肝是贱物,旧时的中上人家往往不屑于吃它。幼时我常跟着堂哥外出去钓王八,所用的诱饵便是猪肝。清早去菜市场买一副猪肝回来,切成小块挂在大头针做的钓钩上。钩子用细尼龙线系着,线的另一端绑着一根小棍,插在岸边泥地上,再把诱饵抛在河水里,隔一天去收。由于切碎的猪肝腥气较浓,所以在水里“蒸发”得快,而王八是经不起此引诱的,故常有收成。

曩昔,乡下的穷苦人家吃猪肝,被看作是一种廉价的进补办法。看过余华小说的人,必定忘不了那个卖完血就去成功饭店吃饭的许三观,他拍着桌子在喊:“一盘炒猪肝,二两黄酒…”肝者,最重要的便是新鲜──要柔若水囊,色泽酱紫。由于肝嫩才质地细腻。把猪肝切薄片,放冷水盆里洗去血水,再码味上浆下油锅,最终加葱段和几种调料爆炒成菜。葱是自家屋后种的四季葱,或许以洋葱代之,食之感觉很过瘾。

腌猪肝合适用来下酒。所谓的腌猪肝,说得确切点应该是“白切猪肝”先将整猪肝在沸水锅里焯水,再浸在卤汁锅里卤透,吃时切成极薄的片,配葱油蘸食,这是乡下上不得台面的土冷盘。

早年在常熟,乡下人家成婚办筵席,都要自家杀猪。成婚当日叫“正日”正日前一日,本家请的乡厨就要出场“落作”“落作”是指厨师办席的前期加工,当天会先用点下脚料做席,余下的好料则用作次日正席的质料。由于猪肝之类的下水不能上正日的席面,故一般都用来做落作夜饭的菜肴。这一席,是款待前来帮助的同乡,多以质料分档后余下的鸡杂鸡爪、鱼头鱼尾和下水为多,尤以猪肝为主打,故又称“肝油夜饭”“肝”是猪肝;“油”则非指猪板油,而是指网油鸡冠头油以肝油炒青菜,口感丰腴鲜香,是旧时做“落作”筵席时必不可少的传统菜。

现在城里的饭店都在发掘传统菜,某次我应邀赴宴,席上有一道肝油青菜很有意思,那是先将鸡冠头油入锅煸透,比及熬出油并炒成金黄色的油渣状时,参加矮脚雪里青一同炒,成菜的吃口无油腻且有嚼劲,肝片更是软糯如膏。

菜例:DIY猪肝

以脏补脏,便有春肝夏肺秋肠脏的俗谚,猪肝是贱物,肚肺汤端上来一看,红烧肥肠

制法:

1.把猪肝切成约0.8厘米厚的片,用水冲洗净,沥干后纳盆,参加姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒面、香辣酱、豆豉碎、花椒面、盐和料酒,抓匀后腌渍一瞬间待用。

2.锅里放菜油烧热,放入小米椒碎、野山椒碎、洋葱碎、姜米和蒜米炒香,掺鲜汤煮一瞬间,放入盐、酱油、料酒、味精、白糖调好味。

3.把调好的汤汁装进小锅,撒上葱花和芹菜花,另把腌好的猪肝放在垫有水发木耳和韭菜节的盘里,一同上桌后将汤汁锅焚烧烧开,下猪肝煮熟后食用。

猪肺

猪肺是下水傍边的至贱之物,和猪肝算是贫贱不能移的难兄难弟。入夏后,江南小镇的乡土美食家们便开端想念起猪肺来。这儿说的“乡土美食家”指的不是那些只懂吃喝的有闲阶层的朱自治们而是指既懂一些吃的歪理,又对照料有两把刷子的乡土老饕们。他们乐意花很长的时刻去耐心肠清洗一叶猪肺,或许是去翻腾一只猪肚。

“肚肺汤”是夏初的一道时令菜。要把如此腌臜的食材做成甘旨,那得花费一番心思。洗肺时,是将猪肺的肺管与水龙头相连,以水灌之,拍之、敲之、捏之、挂之、挤之、倒之,如此地重复,直至猪肺洁白停止。待撕去猪肺的膜衣后,切方块在冷水里先过水再放沸水锅里焯透。猪肚,其实便是猪的胃,它的身价一般都是肺的数倍。虽然肚子不难打理,但却欠好破开来洗,需要将内中翻转过来洗净,亦要先入锅焯水,换锅并参加葱姜和料酒上火煮烂。待捞出来晾凉批成片,再与猪肺同入锅。烧汤时勿用铁锅,最好是用瓦罐或砂锅加冷水煮。水沸便转文火,续煨个把小时。起锅前加配料,如莴笋、萝卜、冬瓜、黄瓜之类略煮,调味时只需放些盐和味精,那汤儿自是清可鉴人、味美绝伦。此大俗之食材,亦能做得新鲜曼妙,这都全在膳夫的手底功夫了。

汤贵在清,浓汤则要看食材而定。不知是为何,现在去馆子吃肚肺汤,往往做的是浓汤,因而免不了要照顾厨房。这经历始于某次去一家乡下的“苍蝇”饭店。肚肺汤端上来一看,汤甚是浓稠污浊,恨不能从窗户里泼出去,把下水烧成这个姿态,让人怎么有胃口?猪肺在烹饪中应用不广,有其本身的局限性。《调鼎集》一书中却是记有几款肺菜。其中有一款“糯米肺”别具机杼:“上白糯米灌入管扎紧煨。”往肺管内填糯米—有如是在做腊肠。煮熟今后晾凉,切成片配酱碟一同蘸食──管儿脆,米儿糯,能够作餐前的小食,也能够作为冷盘上桌。

菜例:田园洗肺汤

以脏补脏,便有春肝夏肺秋肠脏的俗谚,猪肝是贱物,肚肺汤端上来一看,红烧肥肠

质料:熟猪肺丁100克熟鸭肉丁100克鸭血丁100克豌豆80克香菜碎、葱花、姜片、盐、鲜汤、化猪油各适量

制法:

净锅放化猪油烧热,先下豌豆炒香,待掺入鲜汤烧开后,放入猪肺丁、鸭肉丁和鸭血丁煮至滚烫时加盐调味,起锅盛在水瓢内。

把盛有猪肺汤的水瓢与盛有香菜碎、葱花的水瓢一同端上桌,再当着客人面把猪肺汤与香菜碎、葱花倒在一同,即成。

猪肠

说到肠子,恐怕喜食之人更少。不过,肠子却居功至伟,由于有了它才有了“腊肠”这一保存肉食的传统技能。在我国,腊肠的制法广泛南北各地。不过在苏常当地,却没有做腊肠的传统,偶见有人家制造腊肠,那多半是从北方传来的做法。

肠子以大肠为佳,吃口肥腴;大肠又以“朣段”为精华──既肥且有嚼劲。而小肠瘦而薄,易发苦,是“鸡肋”肠脏宜在秋冬时节吃,易“贴膘”天冷吃“腌大肠”是件美事。把一副肠脏放清水锅里,煮得软烂时,趁热捞起来白切成片,蘸酱油而食。大肠适用于烧、卤、蒸、炒等。红烧大肠,应该是大都小饭店的招牌菜之一,或以百合葱炒,或以洋葱炒制成菜;此外,用卤大肠做面浇头最妙;蒸大肠是乡下喜筵上常见的大菜;炒大肠在下锅炒前,要先煮烂,再切成小段,所谓的炒“圈子”也。常见的家常做法是:配大蒜段下锅同炒成菜,两者“臭味”相投,倒也臭得隽永。

菜例:红烧肥肠

以脏补脏,便有春肝夏肺秋肠脏的俗谚,猪肝是贱物,肚肺汤端上来一看,红烧肥肠

制法:

1.把肥肠铺开水锅里稍煮一下,立刻捞出来冲冷,切成小块后,再放进烧热的锅里煸炒肥肠傍边的水分被煸出来后,表面会胀大,这是要害的过程,通过煸炒,肥肠烧制成菜才有一种脆韧的特别口感。

2.锅里放熟菜油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、郫县豆瓣酱和香料炒香后,掺适量鲜汤,放入肥肠,小火烧45分钟,再放入青笋块同烧10分钟,加盐、味精、白糖和胡椒粉调味,起锅装盘后撒葱花便好。

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猪肝

猪肝,为猪科动物猪的肝脏,是猪体内贮存养料和解毒的重要器官,含有丰厚的养分物质,具有养分保健功用,是最理想的补血佳品之一。猪肝含有多种养分物质,它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜,并且新鲜可口,但猪肝食前要去毒。猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官,各种有毒的代谢产品和混入食猜中的某些有毒物质如农药等,都会集合在肝脏中,并被它解毒、分泌。猪润在广东猪肝的“肝”音同“干”不吉使用反义词“润”替代。这是粤语里的避讳用法忌讳。

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